Duas ações do Governo de Minas Gerais pretendem modernizar a legislação sanitária do Queijo Minas Artesanal, tanto no estado como em todo o país. Nesta quarta-feira (20/9), o presidente da Emater-MG, Glenio Martins e o secretário do Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Pedro Leitão, estiveram em Brasília, participando de uma comitiva para promoção do queijo mineiro na Câmara dos Deputados. O evento foi promovido pelo Governo do Estado, com apoio do deputado federal Fábio Ramalho (PMDB-MG), que ocupou a presidência interina da Casa. 

Foi organizada uma degustação dos queijos artesanais de Minas, além de realizados encontros com parlamentares.  Uma das reuniões foi com a presença do presidente da Câmara dos Deputados, Rodrigo Maia, que ocupava o cargo de presidente em exercício, no Palácio do Planalto. 

O objetivo da comitiva foi discutir a legislação federal para queijos artesanais, principalmente após a polêmica ação da vigilância sanitária no sábado passado, no Rock in Rio, quando os fiscais descartaram cerca de 160 quilos do produto que seria usado pela chef Roberta Sudbrack.

A grande questão é que muitos queijos artesanais, com selo de inspeção estadual, não têm o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), o que não significa que sejam impróprios para o consumo.

O objetivo da ação em Brasília foi angariar apoio dos parlamentares para acelerar uma proposta de lei que tramita na casa que regulamenta a produção e comercialização de queijos artesanais que ainda não contam com o SIF.

“Estivemos com o presidente da Câmara e da República em exercício, Rodrigo Maia,  defendendo uma legislação nacional para os queijos artesanais. Apresentamos a nova legislação mineira que será a base para a nova legislação federal. Há anos trabalhamos para a manutenção e aprimoramento da qualidade do Queijo Minas Artesanal. Não é por acaso que hoje ele é reconhecido nos principais concursos mundiais de queijo. Precisamos garantir o mercado para estes produtores que se dedicam incansavelmente em prol deste patrimônio de Minas Gerais”, comentou o presidente da Emater-MG, Glenio Martins.

A comitiva que foi a Brasília também contou com a participação do diretor-geral do Instituto Mineiro de Agropecuário (IMA), Marcílio Magalhães, do presidente da Federação da Agricultura e Pecuária de Minas Gerais, Roberto Simões, além de produtores de queijo e chefs de cozinha.

Projeto de Lei em Minas

Além da ação de degustação e dos encontros em Brasília, o Estado entregou na terça-feira (19/9), ao Plenário da Assembleia Legislativa de Minas Gerais, uma mensagem do governador Fernando Pimentel encaminhando o Projeto de Lei (PL) 4.631/17, que dispõe sobre a produção e a comercialização de queijos artesanais no estado.

Pimentel destacou a importância de uma legislação sanitária compatível com a realidade dos produtores e que permita que todas as variedades desse tipo de queijo sejam reconhecidas. O projeto pretende normatizar os queijos artesanais, inserindo os produtos na formalidade, desenvolver a cadeia produtiva e valorizar as regiões produtoras.

Para tanto, a proposição torna obrigatório o registro no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) de todo estabelecimento produtor de queijo artesanal. A identificação desses queijos será realizada mediante estudos de caracterização do processo produtivo, da região produtora e da tradição histórico-cultural local.

Os queijos artesanais deverão obedecer aos padrões sanitários estabelecidos em regulamento específico, que também irá prescrever as condições para a sua produção. O transporte deverá ser compatível com a natureza do produto, para que suas condições sejam preservadas.

O descumprimento da futura norma acarretará penalidades que vão de advertência e multa ao cancelamento do registro da queijaria. A inspeção e a fiscalização sanitária da produção dos queijos artesanais serão realizadas periodicamente.

O projeto concede, inclusive, aos servidores do IMA, livre acesso aos estabelecimentos que produzam, manipulem, armazenem ou comercializem o produto.

Também serão feitas regularmente análises laboratoriais de rotina para atestar a qualidade da matéria-prima utilizada e do queijo produzido. A queijaria também será obrigada a apresentar ao IMA, mensalmente, um relatório de produção e comercialização.

 

Incentivo

Para o desenvolvimento da produção dos queijos artesanais, o Governo do Estado implementará mecanismos que promovam a qualificação técnica e a educação sanitária dos envolvidos no processo, a criação de fundos específicos para o controle de zoonoses e a facilitação da obtenção de financiamentos destinados à melhoria do trabalho de produção.

O Executivo também vai incentivar a pesquisa e o desenvolvimento tecnológico necessários para o aprimoramento dos processos de produção e comercialização dos queijos, bem como a melhoria do rebanho produtor de leite. O PL 4.631/17 será analisado pelas Comissões de Constituição e Justiça e de Agropecuária e Agroindústria.

 

O Queijo

O Queijo Minas Artesanal mantém as características de produção artesanal, a partir de mão de obra familiar, com produção em baixa escala e utilização de leite cru (não é permitido leite pasteurizado). Outra exigência é que ele precisa ser maturado entre 14 a 22 dias, dependendo da região.

O modo de fazer do queijo é um conhecimento passado entre gerações e foi registrado como patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). E, para preservar essa tradição e garantir a qualidade do queijo, existem leis e normas que regulamentam a produção. 

Na fabricação do Queijo Minas Artesanal, o processamento deve ser iniciado até 90 minutos após o começo da ordenha. O leite não poderá passar por nenhum tratamento térmico. Só podem ser utilizados como ingredientes culturas lácticas naturais como pingo, soro fermentado (ou soro-fermento), coalho e sal. 

Dentro da queijaria as fases são as seguintes:  filtração, adição de fermento natural e coalho,  coagulação, corte da coalhada, mexedura, dessoragem, enformagem,  prensagem manual, salga seca e maturação.

Os queijos das sete regiões produtoras possuem características próprias que lhes conferem uma identidade regional, em função da altitude, temperatura, tipo de solo, pastagens e umidade relativa do ar.

São aspectos que favorecem o desenvolvimento de determinados micro-organismos no processo biológico de sua produção e maturação. As condições naturais e o saber fazer característico de cada região dão ao Queijo Minas Artesanal uma identidade própria, de acordo com o local onde é fabricado.

 

Programa Queijo Minas Artesanal

O Governo de Minas Gerais, por intermédio da Secretaria de Estado de Agricultura, Emater-MG e Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), desenvolve o programa do Queijo Minas Artesanal.

O Estado trabalha com número estimado de 30 mil produtores de queijos artesanais, sendo que, desse total, 9 mil estão nas sete regiões tradicionais, caracterizadas e reconhecidas.  A produção aproximada dessas regiões é de 50 mil toneladas por ano.

A Emater-MG orienta os produtores em boas práticas de fabricação para garantir a segurança alimentar e facilitar o cadastramento das queijarias no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), órgão responsável pela inspeção sanitária.

O programa contempla a organização dos produtores, padronização de produtos, melhoria de embalagens, qualificação dos produtores e técnicos, comercialização e, finalmente, a melhoria da qualidade dos queijos.